Spitzenkoch Ernst Schassberger zeigt mit seiner veganen Crema Catalana, wie sich cremige Textur, feine Zitrusnoten und eine knusprig karamellisierte Oberfläche ganz ohne tierische Produkte umsetzen lassen.
Dazu werden Vanille-Äpfel und zart schmelzendes Rosmarin-Joghurt-Eis serviert. Der "Drei-Gänge-Nachtisch" schmeckt garantiert jedem!
Bei der Zubereitung setzt der vegane Sternekoch auf unseren Kochfeldabzug Downline Advance. Ideal für Kochinseln erfasst er Dampf und Gerüche direkt am Kochfeld – für freie Sicht, frische Luft und ein ruhiges, konzentriertes Arbeiten in der Küche.
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Crema Catalana:
- 200 ml Hafermilch
- 1 EL Speisestärke
- 2 g Agar-Agar
- 3 EL Agavendicksaft
- 1 Messerspitze Kurkuma
- ½ Stück Vanilleschote
- 1 TL Zitronenabrieb
- 1 EL brauner Zucker (zum Karamellisieren)
Für die Vanille-Äpfel:
- 2 feste Äpfel (z. B. Boskoop)
- 1 EL vegane Butter
- 2 EL Zucker
- ½ TL Zimt
- ½ TL Vanilleextrakt
- 2 EL Apfelbrand oder Apfelsaft
- 1 TL Zitronensaft
Für das Rosmarin-Joghurt-Eis:
- 150 ml pflanzliche Sahne
- 1 TL fein gehackter Rosmarin
- 250 g pflanzlicher Joghurt
- 3 EL Zucker
- 1 TL Zitronenabrieb
- 1 EL Zitronensaft
Für das Apfel-Olivenöl-Topping:
- ½ Apfel (mit Schale)
- ½ TL Zitronensaft
- 1 TL mildes Olivenöl
Zur Garnitur:
- Frische Minze
- Rosmarinspitzen
- (Optional: essbare Blüten)
Zubereitung
- Crema Catalana:
Hafermilch mit Speisestärke, Agar-Agar, Agavendicksaft, Kurkuma, Vanille und Zitronenabrieb verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, 2-3 Minuten sanft köcheln lassen. Die Masse in eine flache Form gießen und für mindestens 2–3 Stunden kalt stellen. Danach mixen, in einen Spritzbeutel füllen und kühl lagern. - Vanille-Äpfel:
Äpfel schälen, würfeln und in veganer Butter anbraten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Zimt, Vanille, Apfelsaft oder Calvados und Zitronensaft zugeben. Kurz köcheln lassen, sodass die Äpfel weich sind, aber noch Biss haben. - Rosmarin-Joghurt-Eis:
Sahne mit Rosmarin und Zucker aufkochen, ziehen lassen und abkühlen. Mit dem Joghurt, Zitronenabrieb und -saft verrühren. In einer Eismaschine gefrieren oder alternativ per Hand regelmäßig durchrühren, bis cremig. - Apfel-Topping:
Apfel in sehr feine Streifen schneiden, mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren.
Es wird angerichtet:
Die aufgeschlagene Crema Catalana mittig auf einen Teller dressieren, mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
In die Mitte einige warme Vanille-Äpfel setzen, darauf eine Kugel Rosmarin-Joghurt-Eis platzieren und mit den rohen marinierten Apfelstreifen toppen.
Mit Minze, Rosmarin und optional Blüten garnieren. Ein paar Tropfen eiskaltes Olivenöl sorgen für ein feines Finish.
Und da dir mit Sicherheit vom Lesen schon das Wasser im Mund zusammenläuft, wünschen wir dir jetzt viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit!
