Die in Burgunder geschmorte Aubergine auf cremigem Kräuterrisotto mit knusprigem Mandel-Paprika-Crunch zeigt, wie genussvoll pflanzliche Küche sein kann.
Beim Kochen setzt Spitzenkoch Ernst Schassberger auf unseren Kochfeldabzug Downline Advance – ideal für Kochinseln und alle, die Gerüche und Dampf direkt dort erfassen möchten, wo sie entstehen. So bleibt die Luft frisch und der Fokus ganz auf dem Wesentlichen: entspannt kochen und bewusst genießen.
Dieses Rezept beweist, dass vegane Küche perfekt zu guten Vorsätzen passt – unkompliziert, raffiniert und voller Geschmack.
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Gemüsejus:
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g)
- 1 EL Tomatenmark
- 6–8 schwarze Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 4 getrocknete Shiitake Pilze
- 150 ml Burgunder (rot)
- ca. 500 ml Gemüsebrühe
- 300 ml Wasser
Für die Aubergine:
- 2 mittelgroße Auberginen
- etwas Mehl zum Melieren
- Sonnenblumenöl zum Braten
- 100 ml Burgunder (zusätzlich)
- ca. 250 ml der eingekochten Gemüsejus
Für das Kräuterrisotto:
- 1 Schalotte
- 180 g Risottoreis (z. B. Arborio)
- 100 ml trockener Weißwein
- ca. 500 ml Gemüsebrühe (heiß)
- 1 EL vegane Butter
- 2 EL veganer Parmesan
- 1 EL Hefeflocken
- je 1 TL fein gehackter: Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Rosmarin
- Abrieb von ½ Limette
- Salz, Pfeffer
Für den Mandel-Paprika-Crunch:
- 1 rote Paprika
- 1 Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- 2 EL Mandelblättchen, geröstet
- 1 EL frische Petersilie, fein gehackt
- Olivenöl zum Braten
Zum Anrichten:
- Eiskaltes Olivenöl
- Fleur de Sel
- grob gemahlener schwarzer Pfeffer
- einige Kerbelblätter, in Eiswasser eingelegt
- Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Marinieren
Zubereitung
- Gemüsejus: Zwiebel, Karotte und Sellerie grob würfeln, in etwas Sonnenblumenöl kräftig anrösten. Tomatenmark, Pfefferkörner, Shiitake-Pilze und Lorbeerblatt zugeben und kurz mitrösten. Mit Burgunder ablöschen, Gemüsebrühe und Wasser angießen und die Jus ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, dann nochmals auf die Hälfte einkochen, bis die Jus kräftig und aromatisch ist.
- Aubergine schmoren: Auberginen schälen und in etwa 5 cm dicke Scheiben schneiden. Leicht melieren, in Olivenöl beidseitig goldbraun anbraten. Mit Burgunder ablöschen, dann mit der vorbereiteten Gemüsejus aufgießen. Zugedeckt ca. 10-15 Minuten weich schmoren, gelegentlich wenden. Am Ende offen glacieren, bis die Jus sirupartig reduziert ist.
- Kräuterrisotto: Schalotte fein würfeln und in Olivenöl glasig anschwitzen. Risottoreis zugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen, dann nach und nach heiße Gemüsebrühe angießen, sodass der Reis stets knapp bedeckt ist. Ca. 13 Minuten sanft köcheln lassen, bei Bedarf Brühe nachgießen. Zum Schluss vegane Butter, Parmesan, Hefeflocken, Kräuter und Limettenabrieb einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mandel-Paprika-Crunch: Paprika schälen, entkernen und sehr fein würfeln. Schalotte und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Paprika zugeben und bei sanfter Hitze weich schmoren. Geröstete Mandelblättchen und Petersilie unterheben.
- Finale & Anrichten: Risotto flach auf vorgewärmte Teller geben. Die geschmorte Auberginenscheibe mittig darauf platzieren und mit der dickflüssigen Jus nappieren. Mandel-Paprika-Crunch obenauf geben. Kerbelblätter leicht marinieren (Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer) und als frisches Topping einsetzen. Mit etwas Fleur de Sel, frisch gemahlenem Pfeffer, ein paar Tropfen eiskaltem Olivenöl und feiner Jus um das Gericht herum finalisieren.
berbel und Ernst Schassberger wünschen guten Appetit und ein frohes neues Jahr!
